展开

面粉在面包中的作用

面粉在 面包中的作用与要求
    1.面粉在面包中的作用
    (1)形成面包的组织结构  面包机械中,面粉加 水经搅拌形成面团,其中面 筋蛋白质吸水形成面筋并扩展成网络组织结构,淀粉等 物质充塞在面筋网络组织中。面团发酵所产生的CO2气体则 被包围在网络组织的小气孔内,并随气 体增加气孔增大,面团体积膨胀。当面团被烘烤时,小气室 内的气体由于受热而产生压力,面团内 的水分也因受热产生蒸汽而形成蒸汽压,使面团进一步膨大,直至面筋凝固、淀粉糊化固定,成为松软膨大、如海绵状的成品面包。
    面包机械中面粉 内的面筋蛋白质加水经搅拌后形成网状面筋,起到支 撑面包组织的骨架作用。面粉内 的淀粉吸水胀润,并在适 宜的温度下糊化、固定。这两方 面的共同作用形成了面包的组织结构。面筋的 弹性与延伸性使面团具有良好的持气性,从而使 面包有膨大的体积。筋力愈强,面包易 于获得良好的体积。
    (2)提供酵 母发酵所需能量  当面包 配方内糖量较少或不加糖时,面团内 酵母发酵的基质便要靠面粉来提供。面粉内 的少量破损淀粉首先被酶作用逐步降解,最终得 到葡萄糖供酵母所利用。
    2.面包对 面粉品质的要求
    面粉是 生成面包最为重要的原料,只有高 质量的面粉才能生产。

来源:  [时间:2016/12/16]

上一条新闻:
下一条新闻:电和水组合解冻



相关产品
  • 面包机械 面包机械 四门插盘式风冷冷藏 HM-FR4D

产品目录

联系我们

地址:无锡市 锡山经济开发区芙蓉一路95号
手机:13003336718     13382221518
电话:0510-88551618   88551619
传真:0510-88551518
邮编:214000
网址:
邮箱:export@
   richard-ding@163.com